厨房管理七个诀窍 让厨师长轻松一整天

 新闻资讯     |      2021-11-21 01:48
本文摘要:一 成立小箱子,解决问题大问题 我认识的大厨小厨都有一个联合特点:就是平时意见一大堆,召开时谁也不说出,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决问题的问题越积越多,给厨房工作导致相当大障碍。我的作法是成立一个无记名意见箱,大家有什么观点、反感和意见都写出在纸条上抛入箱中,每月议会选举出有两名代表负责管理开箱,半个月进一次,放入大家的意见后,立刻开会座谈会,及时发现问题并找到解决问题的方法。这样不仅让 理解职工的心声,还可以及时解决问题,提升工作效率。

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一  成立小箱子,解决问题大问题  我认识的大厨小厨都有一个联合特点:就是平时意见一大堆,召开时谁也不说出,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决问题的问题越积越多,给厨房工作导致相当大障碍。我的作法是成立一个无记名意见箱,大家有什么观点、反感和意见都写出在纸条上抛入箱中,每月议会选举出有两名代表负责管理开箱,半个月进一次,放入大家的意见后,立刻开会座谈会,及时发现问题并找到解决问题的方法。这样不仅让 理解职工的心声,还可以及时解决问题,提升工作效率。

比如:前一次开箱后有两个纸条体现菜单下来后 挟得过于缓,大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过仔细观察找到显然不存在这个情况,本来菜单下来后,再行配上哪个后配上哪个,配菜员心里都有自己的计划,但是有的厨师长或者前厅 挟得急,到厨房大喊大叫命令一通,被打乱了配菜员的计划,结果就越挟越慢。

座谈会上立刻就解决问题了这个问题,规定菜单下来后让配菜员自己要求先后顺序,厨师长和前厅 只起一个协助警告的起到,不准大喊大叫。这个规定下来后,配菜员都非常高兴,挣钱也尤其带劲,没了其他阻碍上菜速度也比以前慢了很多。

  二  “互相揭短”以防带回家  一些小手段在阻止陋习方面也很有效地。比如“带回家”,完全每一个厨房都有这一现象,而且屡禁不止。

为了阻止这种陋习,我采行了一个办法,在会员大会上宣告纪律:被找到的带回家者,下一次去其他酒店实地考察时,餐费由他佢,并拒绝员工们互相监督举发。这种监督跟平时的监督不一样,平时的监督举发都是罚款之类的,也很少有人不愿车站出来,这种监督具有半打趣的性质,不拒绝立刻就把带回家的人说道出来,而是过来实地考察尝菜必须佢的时候,我竟然大家都来说说道更加将近有谁带回家了,这顿饭竟然他宴席,这样气氛既不紧绷,大家也跟打趣似的争相“互相揭短”。

当然,如果费用相当大的话,也会全部让他们佢,他们只需缴一部分,其余部分再行从我们的实地考察经费中拿走。这条纪律获得了大家的拥戴,“举发”的频率明显提高,为了在下次的实地考察中“确保”自己的面子,带回家的人也越来越少了,这个办法获得了很好的效果。  三  请辞的培训新来的  很多厨房人员流动频密,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没。

因为我们规定,员工请辞要在15天前明确提出,公司批准后入新人,转交这位要请辞的员工,由他带上新人进修10天左右, 后考核,如果新人不合格,这位请辞的员工就无法回头,接着带上他进修,直到新人符合要求为止。这样就避免了岗位遗缺导致的不便。曾多次有一个择菜工请辞前带上了一个新人进修,考核的时候,总厨让他酌豌豆苗,他只将根蒂去除,拔了杨家的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要鲜美的尖儿,这虽然是个小犯规,某种程度视作不合格,必须原本那名择菜工之后带上他一段时间。  保证请辞杨家员工必需带上新人的措施是:请辞员工只有在所带新人考核合格后才能获得当月工资。

而且员工工资和奖金不是同时放,即使他获得工资,也不一定获得奖金,所以请辞员工拒绝接受带上新人的事情没再次发生过。  四  照片式标准菜谱确保出品平稳  出品平稳必不可少标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说出。

新菜的发售用照片,新的员工的培训也用照片。比如,厨房要发售新的菜了,菜品研发小组再行将新的菜拍电影好明晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分得炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前展示一遍,再行由三人因应锻炼三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片完全一致时为合格。

合格后,此菜将总有一天以此“面目”展现出在客人面前。  编成的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中大大小修小改使之更加完备、简单。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱更佳能粗到初加工不应钢架多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再行利用等。

  比如乡情土豆丸这道菜,刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作者一遍,直到炒锅几乎掌控为止。但有一次我找到土豆丸看起来很有质感,不吃到嘴里却硬邦邦的,我之后告知究竟是怎么回事,原本是头一天做到煮了没有用完害怕浪费放进冰箱冷了一夜,今天又放入来加工卖出去了,而土豆丸冷一夜味道就很差了。

我找到主要问题是厨师对每天市场需求的土豆丸份数做到不许,由此造成客人萎缩是因小失大,于是我倒数两个星期每天都让人统计资料土豆丸的销量, 后再行求出每天的平均值销量。根据以上的教训改动了标准菜谱,在上面尤其标明土豆丸每天不应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般会被只剩,极有剩下则当作工作餐处置。

  五  另设员工基金会,给员工平稳的后方  我们店刚刚开业就成立了员工基金会,专门为艰难员工获取确保。当时,股东拿走一部分资金作为启动资金,平时的罚款也划入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都分到员工基金会里,确保基金会有较为充足的资金来协助艰难员工。

  比如,更加将近找到一位王姓员工工作不出状态、精力不集中于,告知后获知他小孩生病要手术,费用较为大,他为捐将近钱而生气,总厨理解情况后为他申请人了员工基金,成功老大他解决问题了艰难。  六  厨房大哥轮流跪  我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板大哥、面点大哥在作好本职工作的前提下,轮流做到一周的厨师长。

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在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不容许耽误、不准员工拔长发、不出卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起不吃工作餐,睡觉的时候就遇上的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责管理,我展开抽验,若验货不过关导致损失,由代班厨师长负责管理。

  这样作好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他不会做到得比平时更加卖力,因为他现在早已是厨师长了,如果自己的事情都做到很差,怎么管别人呢。代班者因受到这样的鼓舞而产生的工作热情很长时间都会消失。  针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷大哥,不会因为自己是“荷王”而懒散,把自己该腊的活让手下人做到,这样就很不公平,我采行的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

  代班厨师长一周轮一次,代班完结后由他明确提出一些意见和建议,合理的使用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责管理研究菜品的研发和对代班者的监督。实施这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没卫生死角,物品也仍然乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象完全绝迹;整个厨房里听得将近脏话。

这样一来,不仅我的管理工作较为精彩,而且还提升了业务骨干们的素质。


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